浙江在线9月14日讯杭州人对于面条的热爱，超乎寻常。纵横交错的市井小巷，藏着一代又一代面条爱好者们的根据地。
无论是清爽的片儿川、汤鲜味美的虾爆鳝，还是花样翻新的各种拌川……饿了来一碗，落胃又方便。每个杭州人的心中，都有一张面馆的榜单。
那么，你最爱的杭州面是那一碗？
上周，杭州吃货在“天天见面”社群里发起了调查，邀请大家推荐“秋日杭州面界的代表”，不少网友都推荐了“虾爆鳝面”。俗话说，夏秋黄鳝赛人参，必须抓住“黄鳝最肥美季节”的尾巴。
如吃货群里的一位网友所言：“在杭州吃面，如果以葱油拌面入门，片儿川进阶，那么，这个季节，是时候来一碗杭州本土面类的豪华款——虾爆鳝面了”。
奎元馆
“坐面”独门技法
一碗面11道工序
提到杭州名面，老杭州会如数家珍地报出一大串来，让人听了口水直流。但要说起做虾爆鳝面的前辈，不得不提位于上城区解放路的百年老店奎元馆。
奎元馆被称作“江南面王”，曾经入选国内“十大面馆”。自1867年创立，历经15代传人，如今已经153岁了。
上世纪40年代以来，奎元馆的名气越来越大，深受当时社会名流的青睐。抗战名将蔡廷锴为奎元馆题词“东南独创”，梅兰芳、盖叫天、周璇、石辉等知名人士，都曾是奎元馆的常客。很多国内外游客来杭州，都要慕名到奎元馆吃面。作家金庸曾在半年里三次光临奎元馆吃虾爆鳝面，古龙先生的小说里也曾四次出现对奎元馆的描写，各种佳话说都说不完。
奎元馆的面条制作讲究，有“坐面”的独门技法，每一碗面的出品都要经过11道工序。
虾爆鳝面是奎元馆的经典成名作，选用每斤5条左右的壮年黄鳝，只只饱满的河虾，经过素油爆、猪油炒、麻油浇，三步下来，鳝片肉质厚嫩，虾仁Q弹滑嫩。然后，一碗汤味浓长，面条柔滑透鲜的虾爆鳝面才算大功告成。
阿炳爆鳝面
“半汤”烧+“两面黄”
60元一碗面的底气
69岁的阿炳师傅以独特的“半汤”爆鳝面烧法闻名，店里就他一人掌勺。今年3月份，阿炳师傅把小面馆从将军路搬到了中河中路21号。
阿炳师傅的虾爆鳝面一碗要60元。首先，鳝段要现爆。鳝鱼下锅前要先把油锅烧到冒青烟，还要复炸两三次，才能让鳝段酥脆有嚼劲。最后再加湖羊酱油等家常调料烧制入味，留下的卤汁带着黄鳝的鲜味。这就是“半汤”。另外，碱面提前煮熟，煮熟之后用色拉油煎成类似“两面黄”的程度，再加上猪油和麻油，才能香气四溢，嚼起来劲道干爽。
说起这门绝活，阿炳师傅告诉杭州吃货，早在1986年，他就在天工艺苑旁边的金鸡岭路开店烧面了。杭州老字号状元馆的老板是他妹夫的父亲，他自然跟着学到不少手艺。
老顾客们都说，他的这碗半汤虾爆鳝面鳝鱼外酥里嫩，面条比拌川入味，比汤面筋道，在别的地方已经吃不到了。
大碗面
黄鳝吃野食长大
美食大咖常打卡
大碗面开在嘉里中心斜对面，开业三年，已经成了周边白领们的食堂，还吸引了不少外地游客们前往打卡。
这里的虾爆鳝面每碗卖47元，不加虾仁的爆鳝面32元，如果烧成一碗配置豪华的虾爆鳝片儿川就是58元。老板马坤山说，每当乡下开始收板栗的时候，就是吃黄鳝的好时候。
马老板用的黄鳝都来自杭州附近的德清县，靠吃福寿螺籽和其他野食长大，生长缓慢，所以肉质紧实，猛火灶上烧十来分钟才能烧熟，吃起来口感鲜美有韧性。
据说，美食大咖沈宏非来杭州，只要住在大碗面附近，都会抽空过去吃上一碗。而为《舌尖上的中国》做顾问的著名美食评论家董克平在光顾过大碗面以后给出评价是：“虽没有苏式面的精致，但是好吃”。
宝哥面
自制淡碱全蛋面
老母鸡加猪骨熬汤是一绝
在杭州开面馆，如果没有自己的特色，是很难坚持做下去的。
吃货网友推荐的这家“宝哥面”，以全蛋面为特色。在老板宝哥眼里，好面条必须筋道爽脆。首先要原料上就要下成本，“我们家的面，每十斤面粉中要加入40个鸡蛋，制作好的面条入口清新不沾口。
有了好面还要有好汤，宝哥面的汤头并不是烧开的白水，而是全高汤。每天早晨，大厨要用两只老母鸡和四根筒骨熬汤，再放入猪皮、杏鲍菇等配料。
虾爆鳝面是店里的爆款，现杀的黄鳝新鲜不腥气，素油爆、荤油炒、麻油浇，出炉脆而不焦；新鲜的明虾仁先要经过秘制调料的浸润，再与黄鳝、葱姜末一起爆炒，往面里加入些许醋，就可以上桌了。
吃过的网友都说，在宝哥这里吃面，浇头量足，吃的就是一个满足感。
