一串串香肠透出诱人光泽。
自酿的高粱酒今年预计要用6000多斤。
浙江在线11月9日讯昨天是立冬，虽然杭城还未正式入冬，但早晨起来时的一丝寒意已经让人感到，冬天不远了。当人们还在用体感感受秋去冬来时，杭州文晖农贸市场里摊主和很多老杭州却用另一种方式在迎接冬天。“于师傅一出摊，我们就知道冬天快到了，离过年也不远了。”农贸市场的一位摊主说。
于师傅是谁？他到底出的是什么摊？提到于师傅，许多老杭州人肯定不陌生，他灌的那一手正宗的金华香肠，是杭州人每年冬天必不可少的味道。
于师傅立冬出摊
市场门口打出“欢迎”横幅
昨天一大早，于师傅又出摊了。这可是整个农贸市场里的大新闻啊。
早上8点不到，钱江晚报记者走进文晖农贸市场，在大门口就看到了横幅广告：“热烈欢迎新老顾客光临 现做于赛华香肠”。
于师傅的摊位藏在市场肉摊区的后一排。记者到达摊位时，于师傅正猫着腰，调试和清洗着绞肉机。“这可是我吃饭的家伙啊，把它保养好了，它才肯好好地工作。”于师傅笑着说，这就是每天灌香肠的第一道工序。
今年是于师傅来杭州做灌香肠的第17年。立冬出摊，过年前一周收摊，这是老师傅未曾改变的时间表。“这几个月灌出来的香肠，是一年中味道最好的。”于师傅说。
为了延续熟悉的口感，和往年一样，今年于师傅又从老家运来了6000多斤自酿的高粱酒。“现在才运到了2000多斤，周末基本上就能都送到了。”于师傅说。
早上8点40分，于师傅开始绞肉灌肠了。此时摊位上已经摆上了3大盆刚切好的新鲜猪肉。
“怎么没人来排队啊？是不是今年肉价贵了生意冷清了？”记者原以为作为老杭州人中的金招牌，昨天于师傅第一天开张，应该会有大批老客来排队。
“你这个问题提得就不‘专业’了，聪明的老客人们，一个多月前就开始跟我预订香肠了。”于师傅说，摊位前看不到等待的老客，充分说明了他的好口碑。“大家都信得过我呀，哈哈哈。”他爽朗地笑了。
昨天于师傅大概灌了300多斤的香肠，这只是他目前接到的预订单的很小一部分。“去年做了15万斤的香肠，今年估计是不会少的。”虽然今年的猪肉价格涨了，但于师傅说，丝毫阻拦不了杭州人吃灌香肠的热情。
自酿高粱酒添香
拌料的比例和手法是关键
“一般都是10斤起做的，有几个老顾客一上来就订四五百斤。”由于成本上涨的关系，今年灌香肠的价格也稍微涨了一些。单纯灌香肠从前两年的6.5元一斤，涨到了8元一斤。灌好的新鲜香肠则要36元一斤，如果是用于师傅老家的土猪肉会更贵点，大概在40元一斤。
为了方便买香肠的顾客，于师傅昨天推出了香肠代烘干服务，只要一斤多出2块钱，于师傅就会帮忙烘干香肠。“烘干机和真空包装周末就会从老家运过来，这下我就能提供灌香肠、烘干和包装一条龙服务了。”今年还有定制香肠礼盒，“如果有人要送亲戚这样的礼盒会比较好看”。
灌一根香肠，从绞肉开始，每一块猪肉要在绞肉机里反复绞2至3次，绞出来的肉丝都要符合于师傅的标准——半个小拇指指甲盖那么宽，厚度不到半厘米。“这个程度的肉丝，嚼劲最好，也最能入味。”
紧接着就是拌料了，这是做一根正宗金华香肠的精髓所在，料的配方大家很熟悉，盐、味精、糖和自酿的高粱酒，但料的比例和拌料手法只有于师傅知道。
自酿的高粱酒，一打开就发出了沁人的香味。
“你尝尝，这高粱酒，我酿了大半年，现在也是味道最好的时候。”于师傅说，正是高粱酒的调和，猪肉和拌料才会发生奇妙的反应，让香肠香气扑鼻，让人垂涎。
拌完料的猪肉，要静置大半个小时，让料色香味与猪肉充分融合。等待的时间里，于师傅开始准备灌香肠用的肠衣，肠衣来自新鲜的猪小肠。“今年猪肠子的价格贵了，所以加工费才涨的。”清洗肠衣时，于师傅说，今年加工费上涨的主要原因就在这。
拌好料的猪肉倒入更加精细的绞肉机，绞肉机的另一头套上近乎透明的肠衣，一开动机器，猪肉“迫不及待”地灌入了肠衣内。于师傅熟练地把控着绞肉机和肠衣，一根根新鲜香肠就此出炉。
于师傅说，真正的香肠繁忙季要差不多等到小雪节气，“那时候，宁波、上海各地赶来的老客都会来。灌好的香肠呢不能马上吃的，需要风干20来天，如果用烘干的话，这个过程就可以缩短到四五天。”
